Chất ổn định E418 – Gellan Gum
04.11.2021
Thuộc nhóm: Chất làm dày
INS 418
Chất ổn định E418, còn được biết đến với tên gọi Gellan Gum hay Gôm Gellan. Đây là chất phụ gia an toàn, được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA), cũng như Ủy ban chuyên gia FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) phê duyệt.
1. Giới thiệu sản phẩm
– Tên hóa học: Gellan Gum
– Tên thương mại: Gôm Gellan, Kelcogel, Gelrite, Phytagel, Gel-Gro
– Mô tả: Dạng bột, màu kem, không có mùi vị đặc biệt
– Chỉ số quốc tế: E418 (INS 418)
– Cấu tạo phân tử:
- Gellan gum là hợp chất polymer carbohydrate bởi bốn phân tử đường, bao gồm D-glucose, D-glucuronide, D-glucose, L-rhamnose thông qua liên kết glycosidic và kết nối các polyme các phân tử glucose đầu tiên là liên kết 1,4 glycosidic.
- Có hai loại Gellan Gum được phân biệt bởi hàm lượng acyl: Gellan Gum acyl cao và Gellan Gum acyl thấp
Đơn vị tetrasaccharide lặp đi lặp lại của Gellan Gum acyl cao
Đơn vị tetrasaccharide lặp đi lặp lại của Gellan Gum acyl thấp
– Khối lượng phân tử: Khoảng 500.000
– Lĩnh vực: Phụ gia thực phẩm: Chất làm dày, chất treo, chất tạo gel, chất ổn định
– Điểm nóng chảy: Thấp hơn hoặc cao hơn 100℃
– Độ tan: Tan trong nước, tạo thành dung dịch nhớt. Không tan trong dung môi hữu cơ không cực hoặc nước lạnh, nhưng khi gia nhiệt và khuấy nó phân tán trong nước và tan thành dung dịch trong. Sau khi làm nguội, tạo thành gel rắn. Gel của Gellan Gum acyl cao hơi đục, gel của Gellan Gum acyl thấp trong hơn.
2. Điều chế Gellan gum
Gôm Gellan là gôm polysaccharid có khối lượng phân tử cao được sản xuất bởi quá trình lên men chủng vi khuẩn thuần khiết Pseudomonas elodea trong môi trường carbohydrat, làm sạch bằng cách thu hồi isopropyl alcol, sấy khô và nghiền; Polysaccharid có khối lượng phân tử cao chủ yếu gồm một tetrasaccharid lặp đi lặp lại của một đơn vị rhamnose, một acid glucuronic, và hai đơn vị glucose, và được thay thế bằng các nhóm acyl (Glyceryl và acetyl) như các ester liên kết O-glycosidic. Acid glucuronic được trung hoà thành muối hỗn hợp của K, Na, Ca và Mg. Gôm gellan thường chứa một lượng nhỏ nitrogen có trong các hợp chất thu được từ quá trình lên men(1).
3. Ứng dụng
– Gellan Gum được sử dụng chủ yếu trong các ngành công nghiệp thực phẩm như chất làm dày, chất ổn định hoặc tạo cấu trúc và tác nhân chống lắng. Chất ổn định Gellan Gum E418 có thể được sử dụng trong thực phẩm, đồ uống, sản phẩm chăm sóc cá nhân và dược phẩm.
Chất ổn định E418 dùng trong mứt quả
– Tỷ lệ sử dụng: Đối tượng sử dụng và hàm lượng theo quy định tại Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm(2).
– Một số nhóm thực phẩm được phép sử dụng chất ổn định E418:
- Sữa lên men (nguyên chất): hàm lượng sử dụng theo quy định của GMP
- Cream thanh trùng (nguyên chất): hàm lượng sử dụng theo quy định của GMP
- Cream tiệt trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT), cream trứng và cream đánh trứng, cream tách béo (nguyên chất): hàm lượng sử dụng theo quy định của GMP
- Mì ống và mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự: hàm lượng sử dụng theo quy định của GMP
- Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ: hàm lượng sử dụng theo quy định của GMP
- Sản phẩm trứng dạng lỏng: hàm lượng sử dụng theo quy định của GMP
- Sản phẩm trứng đông lạnh: hàm lượng sử dụng theo quy định của GMP
- Đường và siro khác (VD: xyloza, siro từ cây thích, đường dùng phủ bánh): hàm lượng sử dụng theo quy định của GMP
4. Quy cách đóng gói
- Khối lượng: 25kg/thùng
- Chất liệu bao bì: thùng carton cứng (drum), bên trong có lót PE dày, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Bao bì sản phẩm Gellan Gum
5. Thời hạn sử dụng và bảo quản
- Thời hạn sử dụng: 24 tháng kể từ ngày sản xuất và trong điều kiện chưa mở bao
- Cách bảo quản: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát
Thông qua những tổng hợp trên đây, BFC đã cung cấp một số thông tin tổng quan về chất ổn định Gellan gum E418. Trong quá trình lên kế hoạch và sản xuất, nếu quý doanh nghiệp cần được tư vấn thêm, vui lòng liên hệ chúng tôi qua hai số hotline 0243. 715. 3333 (HN) – 0283.849.3321 (HCM)
Nguồn tham khảo:
(1)Trang 70-75, QCVN 4-21:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Nhóm chất làm dày, Bộ Y tế, ngày 13/01/2011, link http://www.fsi.org.vn/van-ban-phap-ly/1026_3061/qcvn-4-212011byt-quy-chuan-ky-thuat-quoc-gia-ve-phu-gia-thuc-pham-nhom-chat-lam-day.html
(2)Trang 170-172, Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm, Bộ Y tế, ngày 30/08/2019, link http://www.fsi.org.vn/van-ban-phap-ly/1003_6079/thong-tu-242019tt-byt-quy-dinh-ve-quan-ly-va-su-dung-phu-gia-thuc-pham.html
